Ромовая баба от Жерара

Для кристаллов ананаса:
1 ананас
30 г сиропа из тростникового сахара

Замочите изюм в роме. Растворите дрожжи в теплой воде. Насыпьте муку горкой на широкой рабочей поверхности (хорошо, если мраморной) и сделайте углубление в центре. Положите в него сахар, соль, два яйца и разведенные дрожжи, размешивайте хорошенько деревянной ложкой до тех пор, пока все вместе не превратится в однородную вязкую массу. Добавьте еще одно яйцо и хорошо вымешайте тесто, затем разбейте еще одно яйцо и добавьте 80 г размягченного масла. Когда тесто станет уже окончательно однородным, вмешайте в него изюм. Оставьте подниматься примерно на час при комнатной температуре, укрытое тканью.
Оставшимся маслом смажьте формы. Разогрейте духовку до 240ºС. Когда тесто увеличится в размерах ровно вдвое, распределите его по формочкам и отправляйте выпекаться. (12 минут, если много маленьких формочек, 30 минут — на одну большую.) Когда готово, выньте ром-бабы из форм и оставьте остужаться.
Вскипятите воду и сахар, чтобы получился густой сироп. Подмешайте к нему лимонную и апельсиновую цедру, ванилин и ром, и вымачивайте в нем ромовые бабы до тех пор, пока пузырьки не перестанут появляться на поверхности жидкости. Тогда достаньте их и оставьте подсыхать.
Тем временем подготовьте карамелизированный ананас: очистите его и порежьте на кубики, не используя жесткую сердцевину. Положите кубики в сироп из тростникового сахара, подогреваемый на медленном огне и оставьте до тех пор, пока они не впитают максимальное количество сиропа. Когда они будут готовы, оставьте их ненадолго — пусть окончательно закарамелизируются.
Подавайте ром-бабы на отдельных тарелках, окружив каждую красивым кольцом из кубиков карамелизированного ананаса.